2025年9月，广州、佛山等地的夜市，路边摊价格被集体吐槽“快赶上门店”。社交平台上，留言最多的一句是“以前没钱吃地摊，现在没钱吃地摊”。线下问价的人在变少，摊主的叫卖声又拉高了几分。

同月有机构发布的一组数据很扎眼：近五年路边摊客单价累计涨了约87%。这个涨幅明显快过居民收入的增速。因为这个，很多人感觉钱包被掏空了。夜市原本就是“图便宜、图方便”，价格一上去，落差感更大。

先看一个具体人。广州的张女士常在公司附近夜市吃宵夜。以前一份牛杂15元，分量足。现在同样的要25元。她转头去隔壁连锁店发现，同款套餐22元，还有打包和座位。结果，她的晚餐从摊位挪到了铺子里。

接着看一次比价。7月，广东一位博主做了实地探访：路边摊一份牛杂烫菜41元，连锁店同样的35.5元；炸串摊35元，品牌店33元。同样的菜、同样的街，摊位却更贵。同样的事实在不少城市都能对上。

摊主也有他们的账本。在广州番禺一处夜市，茶饮摊主说一杯卖15元，顾客嫌贵，但扣完各种成本，利润很薄。隔壁卖臭豆腐的“豆哥”也直说，6片15元看着贵，可现在一切都在涨，他扛不住不涨。

费用到底涨在哪？很多人以为摆摊不要房租，实际不对。为了统一管理，很多城市设了固定摊位区，要交摊位费。在佛山某集市，摊位费加水电最高可到每晚248元，月租普遍在1800元左右。还有餐车、制冰机、冰箱，这些前期投入得上万。

另外还有“看不见”的钱。健康证要年年办，餐车维护、电瓶损耗，每月加起来几百。每天清洁也要按人工算钱。佛山一位茶饮摊主算过账，光隐形运营，一个月就三四百。分摊到每一杯，单价不涨很难。

摆摊的思路也在变。越来越多摊主不满足于糊口，想做“网红摊”。提拉米苏换个包装、贴个英文，在小县城能卖到20到35元。还有所谓“爱马仕烤红薯”，加麻薯、珍珠，原本5元的红薯能卖20到30元。价格靠包装往上抬。

再说一个很火的单品，街头豆芽炒牛肉，豆芽加点牛肉沫卖到30元。卖田螺的摊主更直白：价格一涨，客人更少，越卖越冷，准备转让设备不干了。结果就是，提价没有带来稳定的收入，反而带来客流的流失。

消费者这边也有心理门槛。大家对路边摊的印象是“便宜、量足”。价格一变，心里那根弦就绷起来了。同样，连锁店的价格更透明，波动小，活动多，信任感更稳。明明在街上，顾客却走进了门。

但也不是所有摊都在盲目涨。广州琶洲黄埔古港的小琴卖牛杂，坚持用新鲜食材和好花生油。价格比周边略高，回头客却不少。她凌晨三四点起床去进货，白天备料，晚上摆摊。因为这个，顾客愿意为稳当的味道多掏几块钱。

把视野拉到外面去类似的涨价不只出现在中国。过去两年，曼谷、首尔、槟城的夜市，地方媒体都报道过“分量减、价格涨”。纽约街头热狗常见卖到3到5美元，车主抱怨执照、停车、罚单样样贵。伦敦的摊贩说，电价涨、一次性餐具涨，摊价不调就亏。

同样的对比也在海外出现：标准化的连锁能靠规模把成本压下去，单品价格更稳。小摊小贩议价能力弱，原料一贵就被动。再加上不少摊主上了外卖平台，平台要抽成，打包要加料，一单下来所剩不多。价格倒挂，自然不稀奇。

问题的关键不只是涨没涨，而是涨得值不值。成本合理就让顾客看见，口味、分量、卫生都做到位，标价高一点也容易被接受。反过来，靠噱头拉高溢价，味道却一般，回头客迟早流走。

夜深了，江边的夜市还亮着灯，一个卖牛杂的小摊前，老板低头切牛肚，油锅“滋啦”作响；一位年轻人盯着价牌看了几秒，摸出手机又收回，转身走向不远处的连锁店。是摊主把价格和品质拉回“好吃不贵”，还是让网红打法继续带路，他们会怎么选？